Sütőipari technológia I.

TARTALOM
Előszó 3
A sütőipar története, fejlődése, jövője 5
A sütőipar termékei, jellemzése 8
Kenyerek osztályozása, jellemzése 8
Péksütemények osztályozása, jellemzése 10
A termékek táplálkozás-élettani jelentősége 11
A sütőipar nyersanyagai, technológiai szerepük 15
A sütőipar alapanyagai 15
Étkezési gabonák: 15
A gabona feldolgozása 17
Lisztfajták, liszttípusok 19
A liszt kémiai összetétele 23
A liszt mikroflórája 26
A liszt enzimjei 27
A liszt minőségi követelményei 29
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok 33
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai 35
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk 43
A liszt tárolása 47
A lisztek átvétele - kifogásolása 48
Víz 51
A sütőipar segédanyagai 52
Élesztő 52
Só 54
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai 56
Feltárt keményítőjű adalék anyagok: 57
Enzimkészítmények: 57
Lisztjavító szerek: 58
Nyúlódás- és penészesedést gátló szerek: 58
A termék öregedését késleltető szerek (emulgáló hatású): 59
Kovászt helyettesítő anyagok: 59
Kombinált hatású sütőszerek: 60
A sütőipar járulékos anyagai 61
Dúsító anyagok: 62
Zsiradékok 62
Cukor 63
Tej és tejpor: 64
Tojás-tojáspor 64
Ízesítő anyagok 65
Töltelékanyagok 66
A nyersanyagok előkészítése 68
Tésztakészítés 70
Közvetett tésztakészítési eljárások 70
Kovász 71
A kovász technológiai mutatói 71
A kovászérés során lejátszódó folyamatok 73
Közvetlen tésztakészítési eljárások 75
A tészta technológiai mutatói: 76
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások 78
A tésztakialakulás folyamatai 80
Tésztaérés folyamatai 82
A tésztafeldolgozás 86
A tésztafeldolgozás műveletei: 86
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai 88
Kelesztés 91
A kelesztés feltételei 91
A kelesztés technikai megoldásai: 93
A sütés 94
A hőmennyiségnek a megoszlása: 94
A sütés feltételei: 95
Sülési folyamatok, sütési eljárások 96
Kemencetípusok 99
A késztermék kezelése 99
A hűlés folyamatai 99
A sütőipari termékek tárolása: 100
Csomagolás: 101
Szállítás: 101
Sütőipari termékek öregedése 101
A kenyerek osztályozása, anyagnormája 103
Kenyérfélék anyagnormája 103
Kenyérfélék gyártástechnológiája 107
Búzakenyerek gyártástechnológiája 108
Rozskenyerek gyártástechnológiája 111
Rozsos kenyerek 13
Kenyérfélék ismertetése 114
Fehérkenyér (búzakenyér) 114
Félbarna kenyér 117
Büfé-kenyér: 117
Burgonyás kenyér: 118
Kukoricapelyhes kenyér 119
Alföldi kenyér 119
Soroksári kenyér (rozskenyér) 120
Fűszeres rozscipó 120
A kenyér minőségi követelményei 121
A minőség ellenőrzése, vizsgálata 123
Kenyérbetegségek, kenyérhibák 124
Függelék 127
Táblázatok jegyzéke 141
Ábrák jegyzéke: 141