Az ételkészítés technológiája II./1-2. rész (Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola - Tankönyvpótló jegyzet) - Saját képpel

Ismertető: Kézirat gyanánt. Fekete-fehér ábrákkal - Tartalom:
------- 1. rész
Levesek és levesbetétek 3
Híg levesek 5
Magyaros híg levesek 11
A híg levesek betétei 14
Erőlevesek 18
Sűrített levesek 21
Egyszerű-sűrített levesek 22
Áttört (püré) levesek 33
Krémlevesek 36
Sűrített levesek betétei 40
Nyákleves 41
Gyümölcslevesek 42
Különleges levesek 44
Főzelékek 49
A főzelékekről általában 49
A főzelék-készítés legfontosabb szabályai 50
Sűrített főzelékek 54
Egyéb főzelékek 64
Köretek 67
Burgonya köretek 68
Rizs köretek 74
Tésztaféle köretek 77
Egyéb köretek 80
Saláták 85
A salátákról általában 85
Nyersen készített saláták 88
Főtt saláták 93
Tartósított saláták (savanyúságok) 96
Mártások 99
A mártásokról általában 99
Hideg mártások 102
Majonézes mártások 103
Egyéb hideg mártások 108
Zománc mártások 112
Meleg mártások 11
Alapmártások és a belőlük készíthető mártások 113
Barna (spanyol) mártás 113
Tejmártás (Besamel) 119
Fehér mártás (velouté) 124
Hollandi mártás 129
Egyszerű meleg mártások 134
Gyümölcs mártások 138
Meleg előételek 141
Zöldség-főzelék előételek 142
Tésztafélékből készült előételek 151
Rizottók 160
Husok és belsőségekből készített meleg előételek 164
Sajtos előételek 171
Meleg tojásételek 173
Hideg előételek és ételek 189
Elkészítésük 189
Az aszpik 192
Összetett saláta és főzelékek 195
Hideg tojásételek 200
Gyümölcsfélék 204
Pástétomok 204
Zselatinok 210
Kocsonyák 213
Húsfélék és felvágottak 216
Vegyes ízelítők 221
Dísztálak 223
Szendvicsek 224
Hideg-meleg halételek 229
A halételek készítéséről 229
Meleg halételek 231
Barna húsú halakból készült ételek 231
Fehérhúsú halakból készült ételek 240
Rákokból készült ételek 252
Hideg halételek 253
2. kötet
Marhahús ételek 3
A húsételekről általában 3
Marhahúsból készített ételek 12
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissen sült ételek 45
Párolással készített marhahús ételek 46
Főzéssel készült marhahús ételek 57
Apróhúsból készült marhahús ételek 61
Belsőségekből készített ételek 72
Borjúhús ételek 77
Egyben sült borjúhús ételek 80
Frissen sült borjúhús ételek 89
Párolással készített borjúhús ételek 102
Főzéssel készült borjúhús ételek 107
Borjúbelsőségekből készült ételek 109
Sertéshús ételek 115
Egybensütéssel készült sertéshús ételek 118
Frissensütéssel készült sertéshús ételek 128
Párolással készült sertéshús ételek 138
Főzéssel készített sertéshús ételek 153
Sertésbelsőségekből készített ételek 163
A házi vegyes disznótor 168
Bárány és ürühúsból készült ételek 183
Bárányhús ételek 184
Ürühús ételek 200
Háziszárnyasokból készült ételek 219
Szárnyas ételekről általában 219
Fehérhúsú szárnyas ételek 221
Barnahúsú szárnyas ételek 246
Vadaké és vadszárnyasok 265
A vadételekről általában 265
Pecsenyének egészben sütött vad és vadszárnyas ételek 268
A vadakból készíthető frissen sültek 281
Párolással vagy főzve készített vad és vadszárnyas ételek 288
Konyhai tészták 308
A tésztákról általában 308
Lazítási eljárások 309
Gyúrt tészták 313
Kevert tészták 324
Kelt tészták 329
Rétes-tészták 332
Égetett tészták 335
Puddingok, felfújtak 339
Frissen készült tészták 343
Hideg krémek 346
Gyümölcs készítmények 348
Tésztafélékhez való habok, mártások, öntetek 350